Tortilla de espinacas y champiñones con queso parmesano

Prefacio:
Lo que comenzó como sólo una tortilla de espinacas para cenar, se ha convertido en una rica combinación de vegetales salteados, huevos y queso parmesano que se puede comer sola, con pan -más bien dentro- o como relleno de una rica arepa.

Ten a la mano:

• 5 huevos
• 150-200 grs. de espinacas
• 1 cebolla pequeña
• 100-150 grs. champiñones
• Queso parmesano recién rallado
• Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
En una sartén calienta un chorrito de aceite de oliva, saltee la cebolla picada en cubos pequeños. Cuando la cebolla esté transparente, agrega las espinacas directamente al sartén y saltea por unos minutos hasta que las hojas se marchiten ligeramente, entonces se agregan los champiñones fileteados. Retirar los vegetales del fuego y reservar.

Mezclar los 5 huevos en un bowl, agrega los vegetales salteados y el queso parmesano rallado, salpimienta al gusto y coloca en una sartén bien caliente para que no se pegue. Cuando los bordes estén cocidos y puedan despegarse de la sartén baja el fuego y tápala. Voltea con ayuda de un plato y termina de cocer.

Variaciones sobre un mismo tema:
Prueba otras combinaciones de vegetales y quesos, como berenjenas y champiñones con queso fresco, guisantes (petit pois) con tocineta, etc.