Cocina para principiantes

En estos días recordé un artículo que había escrito hace aaaaaños, creo que fue uno de mis primeros textos sobre cocina. Aquí se los dejo.

Cocina para principiantes

Recién casados, jóvenes que se mudan solos y todos aquellos que apenas saben freír un para de huevos, tienen aquí una guía para dar sus primeros pasos en las artes culinarias.

Muchos años aprovechándose de la comidita de mamá y el poco interés que la cocina despierta en los adolescentes, deriva en jóvenes hombres y mujeres que no saben ni cocinar un huevo frito.

Circunstancias distintas llevan a estas personas a enfrentarse por primera vez a la preparación de comidas. Estas líneas los guiarán para que su inicio en el mundo culinario no sea traumático y desesperanzador.

Paso a paso

Lo primero es descubrir qué sabes hacer en la cocina. Una vez que conozcas cuanto camino tienes recorrido sabrás cuanto te falta para llegar a la meta.

El segundo paso es definir qué tan lejos quieres llegar: supervivencia, término medio, gastrónomo o chef. De la distancia que te separa de tu meta dependerá el esfuerzo que deberás aplicar en el proceso de aprendizaje.

El tercer paso es aprender las recetas básicas que no conozcas, como por ejemplo pasta y salsas, arroz, rebozados, ensaladas, etc.

Así deberás saber que media taza de arroz rinde para una persona, y que para cocinarlo tienes que utilizar el doble de agua, es decir para una taza de arroz, dos de agua (la cantidad de agua puede variar según el material de la olla y la potencia y tipo de cocina – gas o eléctrica –). Para sazonarlo, lo básico es un poco de sal, algunas personas agregan un chorrito de aceite (más o menos una cucharada).

En el caso de la pasta es más sencillo, una taza por persona, en pastas cortas, y 250 gramos en pastas largas. La cantidad seleccionada se sumerge en abundante agua hirviendo, no importa la medida sino que cubra la pasta. Una vez en el agua se dejan cocinar entre siete u ocho minutos, aunque el fabricante generalmente recomienda un tiempo según las características de su producto. Otra buena opción para saber cuando está lista la pasta es probarla o el tradicional truco de arrojarla contra la pared, si cae aún le falta, si se queda está lista.

Empanizar y rebozar son dos de las técnicas más sencillas para la preparación de carnes, aves y pescados. En el primer caso se debe sazonar a gusto la pieza a cocinar, se puede usar sal y pimienta al principio y luego probar otras especies. Luego se sumerge la carne en un plato hondo con huevo batido, se impregna y luego se pasa por un plato con pan rallado. Finalmente, se fríen en aceite medianamente caliente. Muy caliente quemará la concha de pan y huevo y la carne no se cocinará bien. Muy frío hará que le pieza se impregne de aceite.

En el caso de pescados se suele utilizar la segunda técnica, el rebozado, pasando primero la pieza por harina y luego por huevo batido para después freír.

Para la preparación de ensaladas, lo básico es seleccionar los vegetales de su preferencia y luego sazonarlos con sal, aceite y vinagre según su gusto.

Una vez que domines las técnicas y recetas básicas, intenta preparaciones de mayor dificultad. Ni siquiera Picasso empezó pintando cuadros cubistas, no trates de convertirte en chef de un día para otro.

El siguiente paso es hacer que la creatividad entre en la cocina. Si ya sabes lo suficiente, atrévete a incorporar especies y nuevos sabores a recetas que ya habías hecho y luego crea tus propios platos.

Un punto importante si se desea avanzar más allá de la supervivencia en el mundo culinario, es aprender a seleccionar los ingredientes. Ciertamente ingredientes de calidad no son garantía de un buen plato, pero si los ingredientes no son los mejores los resultados seguramente no serán los esperados.

Para aprender a seleccionar verduras, carnes, charcutería, etc. lo más fácil es recurrir a mamá o a alguna tía. Si no tienes familiares a la mano, acércate en el supermercado a un empleado o a cualquier cliente que parezca experimentado (preferiblemente señoras de mediana edad) y pregunta sin pena.

Si deseas seguir avanzando hasta niveles altos, debes leer y probar mucho, familiarízate con los términos y las técnicas de la cocina, comparte experiencias con personas que tengan esta misma afinidad, y sobre todo practica. Muchas recetas saldrán mal, pero los grandes platos te harán olvidar las pequeñas decepciones.

Suerte y manos a la olla.

Tips

• Para pelar ajos con facilidad sumérgelos un rato en agua, al momento de pelarlos la piel se desprenderá mas fácilmente.
• Para quienes siempre olvidan poner los granos en remojo para cocinarlos, pueden hacerlo con tiempo, dejándolos en agua durante 12 horas aproximadamente para luego escurrirlos bien y colocarlos en una bolsa en el congelador.
• Después de asado cualquier alimento en el horno, una vez que se saca la preparación y está aún caliente la placa, se añade un poco de vino y todo el jugo que se encontraba pegado al fondo se desprende, con este líquido podrás hacer una salsa estupenda para acompañar al asado.
• Una vez que se coloca el arroz en el agua caliente se remueve hasta que hierva y luego no se vuelve a tocar. Si se estás harto del arroz blanco, utiliza caldo de pollo en lugar de agua, o agrega verduras y especies a tu gusto.
• No retires nunca las hojas externas de la lechuga hasta el momento de preparar la ensalada, ya que sirven de protección y conservan la frescura.
• El momento justo de sazonar una ensalada es momentos antes de servirla, si se incorporan los aliños con mucha anticipación las verduras presentan un aspecto lacio.

Opciones para disfrazar el pollo a la plancha I: Pollo con salsa de naranja

Prefacio:
Cuando apenas llegamos a Barcelona, en la tele empezaron a pasar un anuncio de un producto que me parece genial, un cubito de aceite de oliva con hierbas aromáticas para fundir en el grill antes de preparar carnes a la plancha. Pero, realmente no quiero hablar aquí de este producto, ni de publicidad, si no de pollo a la plancha, esa pieza fundamental de toda dieta o régimen, que termina por aburrirnos al tercer día -según las escrituras- y nos impide alcanzar esas metas que nos habíamos trazado para mostrar nuestros cuerpos esbeltos durante el verano.

Dicho esto, queda claro que el pollo a la plancha, es el principal enemigo de las dietas. Por eso, mientras veía el anuncio, decidí publicar una serie de entradas en el blog con opciones para disfrazar el pollo a la plancha, sí, para hacerlo menos aburrido.

Me arranco con una de pollo con salsa de naranja, no temáis, nada complicado, pocos ingredientes y menos pasos.

Pues nada, a lo que vinimos ¡A cocinar carajo!

Ten a mano:

• 4 filetes de pechuga (también pueden usarse trocitos o tiritas de pollo usando cualquier parte
• 1 vaso de jugo de naranja
• 1 cucharadita de fécula de maíz o papa (teaspoon, cuchara de té, café, la pequeñita, sí, esa misma)
• Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
Lo prometido es deuda, pocos pasos, salpimentar el pollo al gusto, cocinarlo a la plancha, retirar y reservar, en una cazuela se añade el jugo de naranja mezclado con la cucharadita de fécula (de la que consigas, incluso puedes usar harina de trigo, es para que espese) Reduces el jugo (zumo para los españoles, aunque creo que se entiende igual) hasta que tenga la consistencia de una salsa. Se sirve el pollo a la plancha y se napa (cubre) con la salsa. Se puede acompañar de una ensalada o un poco de arroz.

Variaciones sobre un mismo tema:
Como siempre, empiezo por lo más obvio, cambiar de zumo (jugo para los venezolanos, aunque creo que también se entiende) por ejemplo fruta de la pasión, parchita o maracuyá (escojan el nombre que más les guste porque la fruta es la misma). A veces, cuando lo preparo, le agrego unas ruedas de cebolla salteadas.

Pizza de hortalizas

Prefacio:
La probamos hace unos días en un pequeño local del barrio barcelonés de Gracia, luego de ir a ver un pisito (literalmente pisito) en la calle Ramón y Cajal.

Como siempre, Alicia y yo hicimos un pedido cruzado, es decir, pedimos platos distintos y luego compartimos, así probamos más cosas. Ali se pidió una pizza de vegetales de segundo y yo unas albóndigas con salsa de pimienta verde. Pero el plato que centra nuestro interés hoy es la selección de Alicia: masa delgada (crujiente en los bordes y suave en el centro), salsa de tomate, mucho queso y unas delgadas láminas de calabacines, zanahorias, cebollas y berenjenas.

Ya la reproduje en casa y aunque las pizzas son siempre un éxito seguro cuando cocino para mi familia, esta combinación de ingredientes rompió récords de taquilla.

Bueno, en fin, aquí van los detalles de la preparación, que pa'luego es tarde.

Ten a mano:
Para la masa

• 1 taza de harina de trigo
• 1/2 taza de agua
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva

Para la salsa

• 1/2 cebolla rallada (sí, rallada, vas a llorar mucho pero el sabor vale la pena)
• 1/2 lata de tomates enteros o de tomate picado
• 1 diente de ajo picado
• Orégano o albahaca
• Sal y pimienta

Para la cobertura

• 1/2 cebolla cortada en finas ruedas (Fino es como dos o tres milímetros)
• 1/2 tomates cortado en finas ruedas
• 5 ruedas finas de calabacín
• 5 ruedas finas de berenjena
• 1/2 zanahoria cortada en finas ruedas
• 5 ruedas finas de pimiento rojo
• 300 gramos de mozzarella rallada

Manos a la obra:
En un bowl, cuenco o tazón coloca la harina, agrégale sal y forma un pequeño volcán, coloca dentro el aceite y el agua, mezcla hasta que la masa se despegue de tus manos con facilidad, agrega más harina si es necesario (de hecho, será necesario). Deja reposar la masa tapada con un paño limpio.

Mientras preparamos la salsa, en aceite de oliva se sofríe el ajo picado, cuando empiecen a dorarse, se agrega la cebolla rallada (cuidado que va a salpicar aceite), cuando la cebolla empiece a tomar color se agrega el tomate triturado. Si las hierbas son frescas se agregan al final de la cocción, si son secas se agregan junto al tomate. Sal al gusto. Si queda muy ácida se puede agregar un toque de azúcar (un toque es 1/4 de cucharadita).

Ahora toca estirar la masa y armar la pizza, como yo no tengo la habilidad de los pizzeros italianos que estiran la masa con las manos, me valgo de un rodillo. Se engrasa un molde, se coloca la masa, se cubre con la salsa, luego el queso (yo particularmente le agrego unos 50 grs. de queso emmental rallado) y los vegetales de último haciendo un dibujo agradable. Un poco de sal para las hortalizas y un chorrito de aceite de oliva. Al horno ¡a toda máquina!

Variaciones sobre un mismo tema:
Cuando estaba armando la pizza este mediodía me dije: ¡Lo bien que le hubiera quedado un poco de tocineta (bacon para los ibéricos)! Además de eso, lo que queráis, al fin y al cabo la pizza debe ser uno de los platos más personalizados y personalizables de la historia de la restauración.